蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是人(ren)体的必须营(ying)养素。蛋(dan)白(bai)质(zhi)是细胞组分中含量最(zui)为丰富、功能(neng)最(zui)多的高分子物(wu)质(zhi)，在生(sheng)(sheng)命(ming)活(huo)动过程中起着各(ge)种生(sheng)(sheng)命(ming)功能(neng)执行(xing)者的作用，几乎没有一(yi)种生(sheng)(sheng)命(ming)活(huo)动能(neng)离开蛋(dan)白(bai)质(zhi)，多以没有蛋(dan)白(bai)质(zhi)就没有生(sheng)(sheng)命(ming)。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组(zu)成，因氨基酸的(de)组(zu)合排列不同而组(zu)成各种类型的(de)蛋白质(zhi)。
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历史
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发表了分析蛋白质(zhi)的文章。
此后于1883年John Kjedahl发(fa)明了一个准确测(ce)(ce)定(ding)氮进而测(ce)(ce)定(ding)蛋(dan)白质(zhi)含量的分析方(fang)法，至今(jin)仍被(bei)广为(wei)应用。随后，氨基酸也被(bei)发(fa)现(xian)。
1902年(nian)E.Fischer测定了(le)氨基(ji)酸的(de)化学(xue)结构(gou)，还测定了(le)肽键的(de)性质。
大约(yue)在1927年，J.B.Summer证明(ming)了(le)酶(mei)是一种蛋白质。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋白质之间的相互关系。
1953年F.Crick和(he)J.Watson描述了DNA的(de)分子(zi)结构。科学家(jia)们逐渐阐明了细胞(bao)如何建造(zao)具有特定氨基酸(suan)顺序的(de)特定蛋白质。
作(zuo)用
蛋白质的三大基础生(sheng)(sheng)理功能(neng)分(fen)别是：构(gou)成和(he)修(xiu)复组织(zhi)；调解(jie)生(sheng)(sheng)理功能(neng)和(he)供给能(neng)量。
蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)构(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)机体(ti)组织、器官的(de)(de)(de)(de)重要成(cheng)(cheng)(cheng)分，人体(ti)各(ge)组织、器官无一不含蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)。同时人体(ti)内(nei)各(ge)种组织细胞的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)始(shi)终在不断更新，只有摄入足够(gou)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)能维持(chi)组织的(de)(de)(de)(de)更新，身体(ti)受伤后也需要蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)作为修复材料(liao)。另外(wai)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)在体(ti)内(nei)是(shi)构(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)多(duo)种重要生(sheng)理活性物质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)分，参与调节生(sheng)理功能。最后供给(ji)人体(ti)能量(liang)是(shi)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)次(ci)要功能。
人(ren)体营养需求(qiu)
正(zheng)常需要
根据2000年中国营养学会重(zhong)(zhong)新修订的蛋白质推荐摄入量，成年(nian)男、女轻体力(li)活动(dong)分别为75g/d和(he)60g/d；中体力(li)活动(dong)分别为80g/d和(he)70g/d；重(zhong)(zhong)体力(li)活动(dong)分别为90g/d和(he)80g/d。
缺乏症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指(zhi)蛋白(bai)质(zhi)和热能摄入均严重不足的(de)营(ying)养性疾病。
过量表(biao)现
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食物来(lai)源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两(liang)大(da)类(lei)。植(zhi)物大(da)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)中，谷类(lei)含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)10%左右(you)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量不算(suan)高(gao)，但由(you)于(yu)是人们的(de)主食，所以仍然(ran)是膳食蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)主要来源。豆(dou)类(lei)含(han)有丰富的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)，特(te)别是大(da)豆(dou)含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)高(gao)达36%~40%，氨(an)基酸组成(cheng)也比较合(he)理(li)，在体内(nei)的(de)利用率较高(gao)，是植(zhi)物蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)中非常好的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)来源。
蛋(dan)类(lei)(lei)含(han)蛋(dan)白(bai)质(zhi)11%~14%，是优(you)质(zhi)蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)重要来(lai)源(yuan)(yuan)。奶类(lei)(lei)（牛奶）一般含(han)蛋(dan)白(bai)质(zhi)3.0%~3.5%，是婴(ying)幼儿蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)最佳来(lai)源(yuan)(yuan)。
肉类(lei)包括禽、畜和鱼(yu)的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源(yuan)。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇(qi)妙的生物化学(xue) 之 蛋白质的合成（英文动画视频）
复旦大学生物化学视频(pin)课程(cheng) 蛋白(bai)质的结构(gou)与功(gong)能(neng)
复旦(dan)大学生(sheng)物(wu)化学视(shi)频(pin)课程 蛋白(bai)质(zhi)的结构与功(gong)能1
复旦大学生物化学视频(pin)课程 蛋白质(zhi)的结构与功(gong)能2
复旦大学生物化(hua)学视(shi)频课(ke)程 蛋白质的(de)结构(gou)与功能3
复旦大(da)学(xue)生物化学(xue)视频课(ke)程(cheng) 蛋白质(zhi)的结构(gou)与功能4
复(fu)旦(dan)大学(xue)生物化学(xue)视频课(ke)程 蛋白质(zhi)的结构与(yu)功能(neng)5
参看(kan)
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